بررسی اثر حرارت های مختلف بر ماندگاری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول انبارداری ماست اسیدوفیلوس

اثر درجه حرارت نگهداری در دماهای 2، 5، 8 و20 درجه سانتی گراد برروی زنده مانی و قابلیت زیست پروبیوتیک مورد نظر (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در ماست اسیدوفیلوس مورد مطالعه قرار گرفت. این مطالعه در طول 20 روز دوره نگهداری برای شناسایی بهترین درجه حرارت ذخیره سازی انجام شد. همچنین تعیین زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان میکرو ارگانیسم پروبیوتیک استفاده شده در فواصل 5 روز در طول دوره نگهداری صورت گرفت.در تحقیقات مرتضویان 2006 به علت استفاده از کشت مخلوط aby و حضور باکتری های سنتی ماست و رقابت بین باکتری های سنتی ماست و ل. اسیدوفیلوس بیشترین مقدار قابلیت زیستی در دمای 2 به دست آمد که به دلیل کاهش فعالیت ل. بولگاریکوس در دماهای پایین 2 و 5 می باشد (مرتضویان و احسانی، 2006). حال آنکه در پژوهش صورت گرفته بدون حضور باکتری های سنتی ماست بیشترین قابلیت زیستی در دمای 8 به دست آمده است. به علت حضور نداشتن سایر باکتری ها و همچنین پرتوقع بودن ل. اسیدوفیلوس از لحاظ تغذیه ای در روز های اولیه دوره نگهداری مقدار باکتری به علت کم بودن مواد محرک رشد از قبیل پپتید ها و اسیدهای آمین آزاد در ماست که از شکستن پروتئین شیر توسط ل. اسیدوفیلوس ماست ایجاد شده، کم بوده است. با گذشت زمان و افزایش مواد مورد نیاز تغذیه ای مقدار باکتری در ماست افزایش یافت که بیشترین تعداد باکتری در روز 15 آزمایش مشاهده گردید. از سوی دیگر، به طور کلی افزایش درجه حرارت ذخیره سازی منجر به افزایش فعالیت سوخت و ساز سلول های باکتریایی می شود. در نتیجه باعث افزایش در میزان مرگ و میر خواهد شد که این موضوع به خوبی در نتایج دمای 2 به صورت معنی داری (p<0/01) مشاهده شد. با افزایش مدت زمان نگهداری باکتری ل. اسیدوفیلوس انطباق بیشتری با محیط ماست و شرایط اسیدی آن ایجاد می کند وبه همین دلیل بعد از 15 روز نگهداری بیشترین درصد زنده مانی ل. اسیدوفیلوس در دمای 8 در مقایسه با سه دمای دیگر تشخیص داده شد. بعد از 20 روز نگهداری بالاترین، حد متوسط و پایین ترین درصد زنده مانی به ترتیب در دماهای 8، 2، 5 و20 درجه سانتی گراد به دست آمد